Plan de Negocios para un Restaurante
Posted by sergiosandoval en 28 abril 2009
Instrucciones
· Lee el Caso
· Resuelve las preguntas de forma individual
· Envía tus respuestas a ssandoval@strategasolutions.com que contarán como parte de las tareas
· La solución de este caso será discutido en este blog (www.sergiosandoval.wordpress.com) y contará como participación, tratando de simular una clase presencial
· Cualquier duda relacionada con el caso, también puede ser discutida en este blog
PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE
Introducción
Un grupo de jóvenes emprendedores decidieron abrir un negocio propio, de tal forma que surgieron varias ideas, y después de discutirlo, todos coincidieron en que un restaurante sería la empresa indicada debido a que se apegaba más a sus gustos además de que varios de ellos contaban con conocimientos y experiencia en el sector restaurantero, adicionando la ventaja de que la mayoría de ellos había estudiado licenciaturas relacionadas con las áreas administrativas y de ingeniería.
Al escoger el tipo de negocio llegaron a la conclusión de que debía ser un restaurante-bar que combinara la excelente calidad de los alimentos y bebidas así como un ambiente de modernidad, exclusividad y servicio inigualable.
Aunque estos jóvenes contaban con algunos ahorros, no eran suficientes para cubrir la tercera parte de la inversión requerida para poner la empresa. Por ello, sabían que necesitaban realizar un buen plan de negocio a fin de confirmar si su proyecto era viable al mismo tiempo que atraer a los inversionistas que lo hicieran posible.
Estudio Técnico
En el estudio técnico se tenía como objetivo proveer información para cuantificar el monto de las inversiones de los costos de operación.
En su plan de negocios, se estableció que los insumos serían adquiridos con diversos proveedores mayoristas.
En cuanto a la logística del proceso de producción se deberían cubrir los siguientes aspectos:
· Recepción del consumidor y asignación de mesa por parte del capitán o encargado
· Entrega de menús y servicio en general por parte del mesero(a) encargado de la zona
· Llevar la comanda al área deseada donde sería producida
· Servicio especializado y respetuoso de todo el personal del establecimiento
· El cobro debería ser realizado por el mesero encargado de la zona y después entregado al cajero para realizar el cargo correspondiente
· Al momento de desocupar la mesa, ésta debería ser inmediatamente limpiada y reacomodada para los siguientes consumidores
Además, dentro del estudio técnico se incluyó una descripción de la producción interna y otra del mantenimiento.
Respecto a la descripción del mantenimiento se revisaron aspectos como limpieza de cristalería y vajillas, iluminación, cámaras enfriadoras, mesas y sillas, paredes, ventanas, pisos, puertas, baños, electricidad, sistemas, instalaciones de agua y gas, decoración y pintura.
El estudio técnico también incluyó un menú desglosado en donde se enlistaban todos los ingredientes necesarios para elaborar los diferentes platillos y bebidas.
Para elaborar las gráficas de preferencias del consumidor por cada tipo de producto se realizaron encuestas, en donde se concluyó que el café preferido era el americano, la cerveza, Corona; los bagels, el de salmón con queso crema y alcaparras; el jugo, el de naranja.
Los costos estudiados comprendieron los referentes a relevantes de materia prima, de mano de obra, de producción de productos, de mantenimiento, de energía, etc.
Se calculó la capacidad de producción de un establecimiento tipo, en función al número de empleados, tamaño del local, inventario de equipamiento, entre otros.
Algunos otros puntos comprendidos fueron la detección de las ventajas competitivas, los factores de eficiencia, los posibles elementos de innovación, la respuesta estimada del consumidor y lo relacionado a la calidad.
En cuanto a las complicaciones, una de ellas correspondió a la burocracia, ya que tenían noticias de que en algunas ocasiones frenaba la apertura de este tipo de establecimientos.
Por su parte, se escogió como localización del establecimiento a la zona sur de la ciudad de México, dentro de la delegación Tlalpan, debido a la existencia de zonas residenciales, plazas y parques donde el nivel adquisitivo de la población era adecuado para el proyecto.
El estudio de las “Cinco Fuerzas de Michael Porter” identificó lo siguiente:
Clientes
· Jóvenes de 18 a 28 años
· Población con poder adquisitivo medio-alto
· Personas interesadas en un lugar seguro, accesible y agradable en donde divertirse
Proveedores
· Central de Abastos
· Proveedores-productores
· Proveedores de café “bola de oro”
Competidores potenciales
· Cualquier establecimiento situado en la zona con mejor ubicación y con precios similares
Competidores actuales
· Café 51
· La Carlota
· Enriques
· Sushi Oki
· Arroyo
· La Salsa
· Hipocampo
· Taco Express
Sustitutos
· Restaurantes-bar
· Bares
· Establecimiento donde se venden bebidas alcohólicas
En el estudio técnico también se incluyeron algunos diseños del establecimiento que incluían lay-outs, diseño y perspectiva del establecimiento amueblado.
Para finalizar, se analizó el estudio legal revisando la lista de los permisos y documentos necesarios para la apertura del negocio
Estudio Financiero
En la última parte del plan de negocios se incluyó el estudio financiero. El objetivo de este estudio era el de conocer el monto de la inversión en activos fijos que se requería para iniciar el proyecto, así como el cálculo de la evaluación financiera del mismo.
En este estudio se consideraron los gastos iniciales, así como también los gastos fijos, variables, financieros, inventarios, gastos de producción, materia prima, etc.
La proyección fue desarrollada a cinco años con ventas mensuales, lo que dio origen a la realización de los estados financieros y la obtención de los flujos de efectivo para cada año.
Una vez obtenidos los flujos de efectivo, los jóvenes obtuvieron un VPN=3,000,000 de pesos, TIR=24%, TIIE=8% y un tiempo de recuperación de la inversión en dos años.
Preguntas
1. Dados los resultados de las evaluaciones del plan de negocios, ¿consideras que es viable llevarse a cabo? (Justificar la respuesta ampliamente)
2. Enunciar 10 elementos del estudio de mercado que no hayan sido tomados en cuenta en el plan de negocio presentado
3. Si fueras uno de los jóvenes empresarios, ¿qué análisis adicional realizarías para definir la estrategia comercial a seguir?
Nuevos Negocios_Anahuac Querétaro 
Sergio said
Jaime, ¿qué opinas del caso?
jorge tejero said
Pienso que la idea de ese restaurante es buena ya que los chavos que quieren invertir en eso ya tienen algo de conocimientos, pero me parece que no se tiene bien definido si es viable o no ya que el caso no arroja demasiada informacion que nos pueda ayudar a concluir sobre poner el establecimiento.
Guillermo Franco said
El caso desde mi punto de vista me pareció algo vago, me hubiera gustado que hubiera sido mas especifico en algunos puntos por ejemplo en el análisis de las fuerzas de Porter ya que hubiéramos podido hacer mas comentarios sobre el caso en general. También creo que es algo aventurado y riesgoso decidir sobre la inversión en un negocio con un plan de negocios de estas características (muy general). Otro punto importante que creo que se omitió es la fuente para el financiamiento ya que actualmente existen diversas fuentes de capital para inversión atractivas y que se adaptan a las necesidades de cada negocio y pueden resultar verdaderamente benéficas para este proyecto en particular.
sergiosandoval said
Jorge:
Lo que opinas es muy válido, no se cuenta con la información necesaria para tomar una decisión, pero por «feeling» suena que puede ser interesante. Pero también sería bueno que comentaras en este blog tus conclusiones a la pregunta 3, ya que son importantes de compartir. En relación a la pregunta 2, creo que te quedaste corto en el análisis: mencionas que hay que hacer un estudio demográfico, pero esto lo podrías ampliar un poco más, es decir, hacia dónde orientarías el estudio demográfico, por ejemplo: densidad de población en la zona, % de personas entre 18 y 28 años, estimado de volumen de ventas, etc. Los costos y permisos no son parte de un estudio de mercado, aunque también es importante realizarlo. ¿qué opinas?
sergiosandoval said
Guillermo:
Ya que mencionas las fuentes de financiamiento, tal vez pudieras profundizar en el tipo de fuentes y el enfoque que utilizarías para convencer a estos inversionistas. Por otro lado, las respuestas que das a las preguntas del caso son muy buenas, está muy bien enfocado tu análisis. Sin embargo, mencionas algo en relación a definir canales de distribución… en un restaurante-bar me cuesta trabajo imaginarme los canales de distribución, ¿cuáles cres que sean estos?
sergiosandoval said
Maru:
La justificación de precios y costos, así como el tipo de publicidad a utilizar no es parte de un estudio de mercado, el primero es parte del estudio financiero y el segundo es parte de tu estrategia de comercialización. Mencionas en las actividades de tu estrategia comercial que harías un FODA, un análisis de procesos y la cuestión de la imágen, pero se te está olvidando la parte más importante del análisis para definir una estrategia comercial: preguntar a la gente a través de una encuesta y en el caso de un restaurante esto es muy importante. ¿qué opinas?
MARU said
Hola sergio, estoy de acuerdo que precios y costos irian dentro de una planeacion financiera, lo confundi ya que trate de comparar lo que hemos visto a lo que le hace falta al caso del restaurante (que es el ultimo tema que estamos realizando) y mas bien generalice.
Y en cuanto a lo de publicidad lo cambiare a la estrategia comercial que deseo analizar.
Si entendi el por que de estos cambio
Gracias.
sergiosandoval said
Ana Belén:
El estudio de mercado y la estrategia comercial no es lo mismo, pero sí es complementario. En la segunda pregunta mencionas que hay que hacer un estudio de la ubicación, eso es casi como si me dijeras que hay que hacer un estudio de mercado…¿Cuáles son los análisis que tienes que realizar dentro de un estudio de la ubicación exacta? Las encuestas están muy bien para enriquecer tu estudio de mercado, pero el estudio de contratación de personal corresponde a un estudio técnico. En la pregunta tres mencionas lo de los permisos y licencias, eso lo tienes que hacer a fuerzas, no es parte de una estrategia comercial. Y finalmente mencionas que hay que hacer un estudio financiero para saber de dónde se obtiene el capital, me gustaría que profundizaras más en esto porque creo que el estudio financiero te ayuda a poner en claro los números y lo que esperas del negocio (ganancias, pérdidas, inversiones, necesarias, tiempos, etc.) pero ¿cómo defines de dónde obtener el capital?
Guillermo Franco said
Checo:
En cuanto a las fuentes de financiamiento encontramos varias opciones como lo son los ahorros personales, prestamos por parte de amistades o familiares, bancos y uniones de crédito y las empresas de capital de inversión. En el caso del proyecto que estamos analizando desde mi punto de vista la fuente mas adecuada y que ademas es la mas común es acudir a bancos o a uniones de crédito. Lo ideal seria que con los ahorros personales o prestamos de familiares fuera suficiente pero creo que es poco probable. Algunas instituciones bancarias y uniones de crédito tienen formas de financiamiento especificas para pymes que es el caso y se adecuan muy bien a las necesidades del emprendedor. Ademas tienen un costo financiero competitivo. Algunas de las mejores fuentes de financiamiento en nuestro pais, de acuerdo con la revista Entrepreneur son: NAFIN, Fondo PYME, Banorte, Oportunidades para emprendedores S.A. de C.V., Hir Pyme, Scotia Bank Inverlat, Banamex, Ficen, HSBC y BBVA Bancomer.
Respecto a los canales de distribución que pudiera tener un restaurante-bar creo que pudiera referirse de alguna manera a la elección de la localización que pudiera tener el local (ciudad, zona, colonia, etc) en que circuito se puede establecer y desarrollar. También puede referirse al segmento que van a pertenecer o enfocar (que tipo de comida o bebidas se ofrecerán).
Sergio said
Lo de las fuentes de financiamiento está muy bien. Pero creo que los canales de distribución no aplican mucho en un restaurante. La localización y el tipo de comida se refiere más al segmento y análisis de mercado que estás analizando
Alejandro Castro said
El proyecto es muy común sin embargo creo que puede tener potencial. Lo que realmente le falta es que nunca se tomaron en cuenta las debilidades o fuerzas de la competencia sin esto es practicamente imposible conocer tus áreas de oportunidad o ver como innovar para ofrecer algo diferenete al consumidor.
Por otra parte la encuesta solo la centran en el tipo de alimentos que les gustaría consumir pero es una empresa de servicio y la encuesta debería englobar desde el producto hasta la experiencia.
Majo said
En primer lugar creo que no es una buena opcion un restaurante con primer negocio, ya que se me hace uno de los negocios mas complicados y que requieren una mayor inversion economica y de tiempo para sacarlo adelante, ademas de la gran competencia que existe.
Por otro lado en el caso se me menciona atraer inversionistas, lo cual seria tener mas socios y que las utilidades serian menores, estoy de acuerdo con Memo en que seria mas conveniente buscar un financiamiento que buscar mas inversionistas.
Por ultimo, desde mi punto de vista creo que seria una mejor opcion empezar con solo restaurante y conforme vaya avanzando el negocio y vayan viendo que es rentable podrian implementar el bar.
sergiosandoval said
Majo:
No estoy seguro de qué pudiera ser mejor (inersionistas o financiamiento). Para esto se tendría que hacer un análisis más profundo y definitivamente respaldarse en la proyección financiera. Cada uno implica riesgos, pros y contras. Con los inversionistas tienes menos utilidades, pero el riesgo también lo compartes y en el financiamiento, riesgo lo tomas tu solo. Habría que analizar lo que los ejercicios financieros y distintos ecenarios nois sugerirían. El atraer inversionistas no implica que se haga más complicada la administración y el control, para esto tendrías que crear una estructura adecuada. Los inversionistas son para invertir no para operar el negocio.
Por otro lado, la decisión de primero abrir un restaurant o un bar, también tiene que estar justificada con un análisis de mercado, ¿quién va ir? ¿cuántos? ¿qué prefiere el mercado? ¿cuánto van a consumir y a qué hora? etc.
Majo said
Hola Sergio:
Estoy de acuerdo en todo lo que me dices, para tomar cualquiera de las decisiones que yo propongo se debe realizar un analisis mas profundo, pero pues son mis alternativas o sugerencias que yo daria a esos chavos, como por feeling. Me parecio un buen punto el de compartir el riesgo con inversionistas ya que sinceramente no habia pensado en eso, y podria resultar mejor para los socios.
Por otro lado el comentario de empezar con un restaurante yo pienso que seria mas facil porque es un negocio que de cierta manera es mas pequeño, se necesitan menos permisos, empleados, etc. Ademas en un restaurante siempre venden bebidas alcoholicas y dependiendo de como se comporte en consumidos se puede ver si realmente va a comer o solo a tomarse unas copas, que ha sucedido en varios restaurantes.
Todo esto repito lo digo por feeling no porque realmente haya hecho un estudio o analisis, pero creo que podria funcionar.
Fer Carmona said
Hola a todos,
A mi me gustó el caso porque al ser un negocio que en cierta medida tenemos bastante cercano, todos contamos con algo de conocimiento o idea de qué se podría necesitar para llevarlo a cabo. Considero que no habla de cada uno de los detalles que se analizaron porque entonces sería muy largo, sólo se menciona que sí fueron tomados en cuenta (tal es el caso de la parte técnica). Y de esta manera podemos analizar qué faltó considerar tanto en el estudio de mkdo como para la estrategia comercial.
Un aspecto muy importante a considerar en este tipo de negocios, y que faltó mencionar en el caso, es el estilo que se le dará al lugar. Es decir, qué tipo de música se pondrá, si algunos días habrá música en vivo, cómo será la decoración, qué alimentos y bebidas se servirán… ya que todo esto crea el ambiente que diferencia totalmente a un establecimiento de otro.
Sergio said
Muy bien Fer. Muchas gracias y buen trabajo el que me mandaste
Paola said
Hola Sergio:
Me pareció que aunque el caso no da mucha informacion detallada sobre el estudio realizado, que es un buen negocio ya que los chavos tienen el conocimiento y expereiencias previas para poder administrarlo correctamente, por otro lado me pareció que les falto hacer un análisis más profundo de la competencia y de su mercado para tener una mejor idea del perfil de sus clientes y de lo que deben de hacer para poder competir contra los establecimientos de la zona.
Sergio said
Paola:
Analizar el comportamiento pasado de los consumidores y proyectar a futuro la demanda, analizando los factores que influyen en su decisión de consumo, me pareció una aportación bastante inteligente. Es algo que no vimos en clase y que tenemos que tomar en cuenta en cualquier negocio.
También me pareció interesante que propusieras las herramientas de BCG y de ANSOFF, ¿porqué no nos explicas en qué consiste y cómo se aplicarían al caso, para aquellos que no sabemos que son?
sergiosandoval said
Alejandro (Castro):
Es muy bueno el análisis que realizas, aunque los últimos dos puntos de la pregunta dos (perfil del empleado y plan de contingencia económica) no es parte de un estudio de mercado. Aunque el plan de contingencia es muy valioso. Tal vez debería de tener un apartado especial dentro de un plan de negocio, independiente del análisis de mercado, el comercial, el técnico y el financiero.
Alejandro Castro said
Yo considero que se deben tomar en cuenta más al cliente, supongo que si el estudio financiero es correcto entonces el riesgo es minimo en el aspecto del dinero, sin embargo el plan refleja riesgos en cuanto al consumo del cliente.
No se tomaron en cuenta las opiniones del consumidor, sobre el sitio, ni de lo que esperaban y en ningun momento se estudio a la competencia.
Pienso que el error que comunmente se comete es que los desarrolladores piensan por el cliente y crean sus negocios en base a lo que a ellos les gustaría y generalizan.
Por eso me parecio buena idea el plan de contingencia económica. y sí lo pasaría a otro apartado como un manual independiente.
Me gustaría tener más claro la estructura de un plan comercial, porque hay cosas que se relacionan pero al final resulta que se deben hacer previo al plan.
sergiosandoval said
La estructura de un plan comercial, lo podríamos ver en la siguiente clase si tienes dudas, pero básicamente está formado por todo el estudio de mercado que ustedes han estado realizando y las estrategias específicas y/o tácticas para poder llebvar a cabo la venta estimada. Finalmente tienes que aterrizar en la forma de atraer clientes, no solo por el hecho de abrir la cortina de tu negocio o contratar medios masivos de publicidad, los clientes empiezan a comprar
sergiosandoval said
Ariana:
Entiendo que por lo que mencionas en tu respuesta a la pregunta 1, no le entrarías básicamente porque falta mucho análisis y las conclusiones de los chavos están con «alfileres». El análisis que haces en el segundo punto es muy bueno y en la pregunta 3, creo que solo te falto ir al mercado y preguntarle a la gente que opina de tu análisis, es decir, validar con encuestas todo lo de las 4 p’s
sergiosandoval said
Tamara:
Estoy de acuerdo contigo que aunque no se tenga un excelente estudio, un negocio se puede llevar a cabo. Muchos negocios han tenido éxito sin contar con un plan de negocio bien definido, pero muchos han tronado (De las 4 millones de PYME’s que existen en el país, el 95% se mueren antes de cumplir los tres años y estas PYME’s representan el 72% del empleo y el 50% del PIB). Muchos tendrán el buen «feeling» de lanzar un negocio sin el apoyo de un plan, pero muchos no. Es mejor pensar que no tienes ese feeling (aunque lo tengas) y hacer un análisis serio a no tener el feeling y por genética o contagio del vecino que le va bien, creer que lo puedes tener y decidir lanzarte sin hacer un plan.
Bueno todo este rollo no solo es para tí, es para todos.
Por otro lado, te faltaron otros 5 puntos del análisis de mercado que no se hicieron y las actividades que faltarían realizar para definir una buena estrategia comercial
Saludos
Ma. Fernanda Figueroa said
Hola profe¡¡
Considero que el caso esta muy generalizado en ciertos aspectos, sin embargo con la información que dan (sobretodo la económica) pienso que si es bastante factible el negocio considerando que el VPN y la TIR son buenos.
Por otro lado, pienso que en lo que más les falto análisis fue en la competencia y en los clientes, creo que se enfocaron mucho en el análisis económico, cuando realmente debería de preocuparles un poco más lo que un cliente esperaría al comer en su restaurante para así cubrir todas sus expectativas y generar así clientes frecuentes.
También pienso que a la competencia no le dieron la importancia que se debe, creo que realizar un FODA de la competencia podría ayudar para ver sus áreas de oportunidad en el tipo de restaurante que quieren llevar a cabo, así como para la generación de estrategias para lograr un buen posicionamiento en el mercado.
Sergio said
Fer Figueroa:
El análisis y descripción de puestos del restaurante no es parte del análisis de mercado y tampoco el tipo de publicidad. En cuanto a el análisis para definir la estrategia comercial, no están concluyendo en nada, solo mencionas que harías un análisis del negocio futuro, ¿esto cómo lo vas a hacer?
sergiosandoval said
Hola Guadalupe:
El análisis de mercado que propones es muy bueno, sin embargo un FODA para definir la estaretagia comercial siento que es un poco tarde. Esto lo haces al realizar el estudio de mercado. Pero una estrategia comercial es para tomar acciones puntuales y el análisis FODA no te va a permitir encontrar eso. ¿cómo ves?
gus garcia said
al igual que con la mayoria de mis companeros, coincido en la idea de que el caso esta muy general y requiere profundizar en algunas áreas.
la idea me parece buena, no mas, pues considero que no es un producto innovador y miles de personas mas lo han pensado antes.
habria que hacer un analisis de nuestro mercado meta mucho mas profundo, en el que nos podamos dar cuenta si hay suficientes jovenes entre los 20 y los 28 años que puedan adquirir nuestros servicios y que ademas de esto, quieren dejar sus lugares habituales para venir a conocernos.
asi que, que vamos a ofrecer como novedad?…
hagamos otro estudio en el que nos podamos dar cuenta si la gente prefiere que seamos unicamente un lugar de comida o tambien un lugar nocturno.
los datos financieros son muy pocos para estar seguros de que pueda ser rentable o no.
sergiosandoval said
De acuerdo Gus, está muy superficial. De acuerdo en no aventarse y tomar una decisión con los datos que se dan. Por otro lado, hay varios elementos en tu tarea en la respuesta a la pregunta 2 que no aplican en un estudio de mercado, como: la oferta (estudio técnico) de acuerdo a tus capacidades, aunque sería valioso si haces un análisis de la oferta en el mercado, pero eso no es lo que sugerías; Los productos que necesitas para tus platillos también son del estudio técnico; el cálculo del espacio de estacionamiento al igual que la terraza de fumadores es del estudio técnico. En la pregunta tres, sigues haciendo análisis de mercado, pero no has hehco nada para definir que hacer con tu estrategia comercial.
Andrea F.R. said
Sergio:
En mi opinión no es buena idea abrir el restaurante por la situación económica del país. Vimos en las gráficas al principio del semestre que cuando hay crisis uno de los negocios que más se ve afectado es el de los restaurantes. Aparte por lo que dice el caso, hay muchos competidores en esa zona.
Yo abriría otro negocio, pero tal vez un restaurante bien administrado les pueda funcionar. La información que nos dan es muy general y habría que analizar mejor los números y la difrenciación que buscan con respecto a la competencia.
Edgar Soto said
Considero que un negocio de este tipo es muy complicado de ponerse hoy en día, esto a causa de muchas razones; perimeramente, la demanda de estos sitios ha disminuido una gran cantidad a causa de la reciente ley anti-tabaco. Esto en conjunto con la presente situación actual de la crisis, y la más actual la influenza, ha provocado una gran disminución de la asistencia a estos sitios ya que la gente no esta dispuesta a gastar ante la presente situación economica. Y l apresente situación sanitaria va a provocar que disminuya la demanda de estos sitios.
Además, considero que lo que hizo falta fue un analisis más profundo de mercadotecnia, definir que tipo de comida se va a vender y, lo más importante, un analisis de las 4p’s para determinar aspectos importantes de la empresa. Y posteriormente establecer estrategias de promoción para competir en el mercado global.